chilaquiles

 Los chilaquiles son un plato típico mexicano elaborado con tortillas cortadas, fritas o tostadas que se cocinan en una salsa picante  ya sea roja  o verde dependiendo del tipo de chile usado y tiene multitud de variantes regionales.

Puede contener otros ingredientes como carne de pollo o de 3  deshilachada, arrachera, carne enchilada, cecina,chorizo, huevos al gusto, quesillo entre muchos otros. Se suele aromatizar cilantro o epazote y acompañar con una porción de frijoles.

Se trata de un platillo sencillo de elaborar y muy popular en México, además de altamente càlorico.​ Es un desayuno tradicional mexicano,​ y es común consumirlo en otras comidas del dia. En la cultura mexicana, el desayuno es una de las comidas más importantes del día. Según un informe de la empresa Sin Delantal, una plataforma en línea de comida a domicilio en México, los chilaquiles son el desayuno más demandado por sus clientes (33% de las órdenes

historia 

Se desconoce si los chilaquiles tienen un origen prehispànico  o surgen más tarde a raíz del mestizaje durante la epoca colonial , ya que los ingredientes básicos (chile y tortilla) son nativos, pero los aderezos (queso, cebolla y pollo) fueron traídos del Viejo Mundo . Ya en 1571 el misionero franciscano Alonso de Molina  mencionó la salsa de chile en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana,​ que era muy típica de los nativos, los cuales la llamaban chilmulli (lit. «salsa de chile»). Se cree que para aprovechar las tortillas endurecidas del día anterior,  se bañaban en chilmulli para suavizarlas. La primera referencia escrita de los chilaquiles (que haya llegado a nuestra época) fue en 1821 en recetario  Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano de la editorial Casa de Lanuza Mendía. Como se puede ver, esta receta​ del siglo xix es ligeramente diferente, lo que sugiere que el plato ha evolucionado desde entonces. En El cocinero mexicano  (1831), otro recetario publicado una década después, se encuentran cuatro recetas diferentes: «chilaquiles blancos», «chilaquiles rojos o colorados», «chilaquiles rellenos» y «chilaquiles tapatíos»:  La salsa de los chilaquiles blancos se elabora con jitomates y chiles verdes  cocidos y molidos y luego fritos en manteca . También se proponen varios aderezos opcionales: queso añejo, cebolla y chorizo  o chorizón,longaniza, morcon y costilla de cerdo  jamon o carne deshebrada; Para la salsa roja o colorada, se usan chile ancho y pasilla y opcionalmente se hace un pipian , que es una salsa usando estos chiles junto con pepitas de calabaza y anjojoli Para la receta de los chilaquiles rellenos, el recetario explica que se rellenan las tortillas con picadillo , queso, chicharron , morcón, sesos o huevos y se bañan en salsa blanca o roja mencionadas previamente; En cuanto a los chilaquiles tapatios, la explicación que se da es un calco de la receta de 1821 citada anteriormente.

Por su clara influencia hispana, en El Cocinero Mexicano se niega un origen prehispánico de los chilaquiles, y se atribuye su invención a la cocina de los conventos;​ aunque, de nuevo, su origen es incierto

variantes 

Existen multitud de variantes regionales de chilaquiles, entre las cuales destacan:

• Chilaquiles rojos, preparados en salsa roja de jitomates y chiles secos.
• Chilaquiles verdes, preparados en salsa verde de tomatillos verdes y chiles tipo serranos.
• Chilaquiles tapatíos, servidos con cebolla, crema y queso cotija.​
• Chilaquiles en salsa guajillo, con salsa de chile guajillo, originarios de Oaxaca.
• Chilaquiles con huevo estrellado, al parecer, originarios de Guanajuato,​
• Chilaquiles con chorizo, típicos de Oaxaca.
• Chilaquiles hondureños, originarios de  Honduras, se aromatizan con  comino y laurel, e incluyen carne molida, huevo y pimiento morrón. 
• Pizza de chilaquiles, originada una pizzería de Ciudad de México llamada Perro Negro.
• Torta de chilaquiles, originada en un puesto callejero de la Ciudad de México.
• Chilaquiles Suizos, Preparados con queso gratinado y usualmente con salsa verde.