Barbacoa

BARBACOA

En México, el término barbacoa hace referencia principalmente al método tradicional usado para preparar diversas carnes, de oveja, vacuno, cabra y eventualmente de conejo, de pollo, de pescado, de venado y hasta de iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.

Existen 2 principales teorías sobre el origen de la palabra barbacoa: La primera que proviene del idioma maya Baalbak’Kaab, que significa "carne tapada con tierra", y la segunda que se origina del idioma taíno caribeño Barabicu, que significa "carne cocinada sobre andamios de madera". Independientemente del origen de este vocablo, no hay duda que la barbacoa es un sistema de cocción por calor indirecto inventado por las culturas prehispánicas. En el México Prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción de éste platillo. La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a éste método de cocción.

Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo en el suelo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe recubrirse con una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras, en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente en pencas​ de maguey.

El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento (este jugo se conoce como consomé). Todo el horno se tapa o recubre, generalmente con las mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de dicho horno, en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de ocote, diversos cactos y zacates secos e incluso carbón vegetal), y se deja cocer por alrededor de 12 horas.

Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil. También puede prepararse al vapor, colocando la carne en una vaporera.